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作家 ：计白当黑 剪辑：莉莉丝

有一种家禽，是十二生肖之一，亦然《西纪行》里的二师兄，在汉字“家”里有它的身影，它即是猪。在古代，猪肉受到牛羊肉的夹攻，倍受诬蔑怠慢，无东说念主问津，直到明清时候，猪肉触底反弹，强势逆袭。猪生五味杂陈，折射世事幻化。

那么，猪肉在历史上的地位是何如的，它又为何大约打败牛羊肉，占据餐桌C位？

宝宝心里“苦”

《礼记·王制》端正：“皇帝社稷都太牢；诸侯社稷都少牢。” 太牢 （注：古代祭祀时，牛羊猪三牲全备为太牢） 以牛羊猪为主，少牢惟有羊猪套餐。牛羊猪看似地位对等，实则非也。《国语·楚语下》明确指出：“皇帝食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，医生食豕，士食鱼炙，庶东说念主食菜。”猪的地位赫然低于牛羊。《国语·越语》又载：“生丈夫，二壶酒，—犬;生女子，二壶酒，一豚。”按照古代重男轻女的想想，狗的地位都比猪高。

形成这一状态的原因在于民间对猪肉的诬蔑。东说念主们常以“正人不食溷豚”为由对猪肉嗤之以鼻，其实，这句话出自《礼记·少仪》，原文是：“正人不食溷腴。”兴趣是正人不吃形似东说念主肠的猪肠，以示慈详之心。自后征引注解时，出现了缺点，形成以谣传讹，诬蔑不断。

李时珍还在《本草撮要》中补刀：“凡猪肉苦微寒，有小毒。凡猪肉能闭血脉，弱筋骨，虚东说念主肌。”猪肉中脂肪和胆固醇含量高，遥远过量食用，导致肥美臃肿，血管硬化，激发心血管疾病。李时珍指出多吃猪肉的反作用并莫得错，仅仅受医学技巧的限制，对其致病原因用“小毒”迂缓玄虚。诬蔑很受伤，牛羊偷着乐，猪宝心里苦。

餐桌上的“辛酸”

牛羊猪之间的餐桌抢位之战，猪肉一度逾期。牛，肉体雄伟，适合性强，性情平和，大约匡助东说念主类从事农业坐蓐，为此，汉朝将牛列入禁屠名单。《汉律》端正：“不得屠杀少齿。”元朝农学家王祯在《农书》中重申：“农为牛本，有功于世。”牛肉冉冉淡出了肉类行列，王者的竞争履行上在猪羊之间张开。

汉朝时，民间常有“千足彘（250头猪）”和“千足羊（250头羊）”的纪录，猪羊饲养，瓜分秋色。到南北朝，受游牧民族习俗的影响，养猪限制连忙萎缩，《洛阳伽蓝记》称：“羊者是陆产之最”。唐朝时，食羊成为主流。北宋《太平广记》纪录了105说念唐朝好意思食，其中羊肉占了47处，猪肉仅占12处。

在北宋，尽管“御厨止用羊肉”成为先人家法，御厨每天羊肉豪侈量如故很高。宋真宗时有350只，宋仁宗时仍有280只，宋英宗降至40只。宋神宗为了爽脆开支，引进了猪肉。有一年，羊肉豪侈量是434463斤，猪肉惟有4131斤，两者比例悬殊，猪肉难上餐桌。

北宋民间流传着“苏文熟，吃羊肉，苏文生，吃菜羹”的民谣，羊的关怀度可见一斑。苏轼自身亦然个羊肉控。他谪居惠州，发明了好意思食“烤羊脊”。他在给弟弟苏辙的信中写说念：“得微肉于牙綮间，如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味，苏坡肉暗示各式不平。

味甘“咸”平

牛羊猪三种肉类，自身既有干系，又有差别。三者眇小的判袂，决定了餐桌王者的包摄。肉类富含热量、卵白质、脂肪、维生素、无机盐、氮基酸等养分身分，通常吃肉大约退换免疫，减速让步，强身健体。

牛肉，卵白质和氨基酸的构成，比猪肉更合适东说念主体领受。《本草撮要》合计：牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除潮湿。”合适孕育发育、病后难得的东说念主群食用。不外牛在古代是受保护的六畜，吃牛肉仅仅一种奢求。

羊肉，质量精细，脂肪、胆固醇比牛肉和猪肉更少。中医指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳阴寒，五劳七伤。”不外羊肉性温热，通常食用易上火，况兼肉味较浓，因此，暑热季节、发烧和胃肠功能不好的东说念主群忌吃羊肉。

猪肉，具有骨细、筋少、肉多的特色，烹调之后滋味尤为鲜好意思。猪肉性味甘咸平，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的功效，畸形合适体质瘦弱、养分不良、产后血虚的东说念主群食用。莫得相比，就莫得伤害。相较之下，猪肉更接地气，you can you up。

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“辣”么横蛮

明初，猪肉迎来了春天。永乐年间，御膳菜单中猪肉用了6斤，羊肉用5斤，猪肉终泄漏反超。明末，光禄寺对宫廷一年畜生豪侈进行统计，猪18900头，羊10750头。濒临自后居上的猪肉，李时珍在《本草撮要》中不得不承认：“猪，天下畜之。”

清朝，“猪强羊弱”的趋势日益赫然。清朝乾隆四十九年（公元1784年），乾隆皇帝举办除夜宴，食材中家猪和野猪肉破耗90斤，羊肉仅用20斤。2018年，中国猪肉产量5469万吨，豪侈量5595万吨，东说念主均豪侈约40千克，是羊肉产销量的十倍。猪肉无疑成为了餐桌的王者。

“甜密”的隐情

猪肉得以正名，是诸多因素共同作用的效果。明洪武十四年（公元1381年），宇宙东说念主口近六千万，清末，东说念主口猛增至4.3亿。在有限的地皮上，惟有坐蓐更多的食品，才能兴隆焕发供给需求。东说念主口的过快增长，产生东说念主畜争地的矛盾。照看才气唯有繁衍业让位农业，这一事实径直导致前者的调谢。

猪具有耐粗饲、可圈养的特色，在地少东说念主多的明清时候，显得尤为雄壮。难能可贵的是猪粪行为肥料，能为地皮补充有机肥。清朝文东说念主蒲松龄在《养蚕经》中坦言：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”即是说猪粪积肥不仅能补贴家用，还不错保证农业坐蓐，形成了农畜坐蓐的良性轮回。蒲松龄强调“棚中猪多，囷中米多，养猪乃种田之要务。”养猪在其时突显出较高的性价比。

养猪的上风，却是养羊的软肋。羊以高纤植物为饲料，据《沈氏农书》纪录，江南地区养11只山养，需要一万五千斤饲料，其中自采桑叶千余斤，草叶饲料各七千斤需要外购，悉数破耗六两银子，这是一笔不小的支出。

在不异的饲养条款下，猪产肉率赫然高于羊。有纪录露馅：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”而“羊之大者不外五六十斤。”何况猪的生息率远胜于羊，明朝史料称：“母猪一胎可育仔十四头。”聚积繁密优点的猪肉，顺应期间发展，迫临民生需求，奠定了中餐肉类C位的宝座。

参考贵府：《礼记》《国语》《礼记》《本草撮要》《汉律》《洛阳伽蓝记》《太平广记》《养蚕经》《沈氏农书》

笔墨由历史大学堂团队创作，配图源于聚积版权归原 作家统统

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（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）

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